La Cantine De Carole | Chocolats, Oeufs de Pâques & Cie .
Pour tous mes amoureux du chocolat et les futurs apprentis chocolatiers !
chocolat, easter, moule chocolatier, recette oeuf chocolat, oeufs en chocolat, paques, coques, fritures en chocolat, oeufs, recettes de paques, chocolate, chocolaterie
16304
single,single-portfolio_page,postid-16304,ajax_updown,page_not_loaded,,vertical_menu_enabled,side_area_uncovered_from_content,qode-child-theme-ver-1.0.0,qode-theme-ver-7.7,wpb-js-composer js-comp-ver-4.11.2.1,vc_responsive

Chocolats, Oeufs de Pâques & Cie .

Apprentis chocolatiers ! Êtes-vous prêts ?

Comment réaliser la recette ?

Non ! Une envie de chocolat ne s’arrête pas à cet événement mais c’est une raison de plus pour créer, tester, apprendre et partager une nouvelle recette !

 

Au total, j’ai travaillé 700g de chocolat soit 350 g de chocolat au lait du Ghana et 350 g de chocolat noir 72% du Vénézuela. Je me suis procurée tout ce chocolat auprès d’un fournisseur professionnel sur internet, bien plus simple et rapide quand on travaille en journée et que l’on sort tard le soir ! En fait, il faut quand même anticiper un minimum la recette car la plupart des ingrédients ne se trouvent pas dans des grandes surfaces mais uniquement en magasins spécialisés.

 

Pour réaliser cette recette, les ingrédients et ustensiles spécifiques sont :

  • Du chocolat de couverture au lait ou noir à votre convenance (en plaquettes ou en pastilles),
  • Du beurre  Mycryo en poudre,
  • Un pinceau,
  • Un thermomètre de cuisson (pour ceux qui se demande où trouver cette petite chose, j’ai acheté le mien dans un Monoprix à 20€),
  • Un moule pour une grosse pièce (j’ai réalisé des oeufs mais vous pouvez trouver des moules en polycarbonate en forme de poule ou de lapin, tout fonctionne) !
  • Un moule à fritures (petits chocolats que l’on met en garniture),
  • Du papier cuisson,
  • Une spatule fine en métal,
  • Une louche.

Quelle quantité de chocolat choisir ? 

Il m’est difficile de vous préconiser une quantité de chocolat car cela dépend de votre moule et de combien vous souhaitez en faire. Mon astuce ! Munissez-vous d’un moule de fritures ! Le surplus de chocolat pourra être recyclé, comme ça, zero gaspillage ! 🙂


ÉTAPE 1: Préparez les coques

Pour ceux qui utilisent des moules en métal, à l’aide d’un essuie-tout, graissez les avec un peu d’huile traditionnelle de cuisine. Pour ceux qui utilisent des moules en polycarbonate, cette étape vous est épargnée ! Merci la science !


ÉTAPE 2 : Faites fondre le chocolat

Faites fondre le chocolat de couverture au four à micro-ondes par tranche de 20 secondes afin que le chocolat ne brûle pas / ou dans un bain marie pour chocolat (solution de facilité mais un apprenti chocolatier doit parvenir à ses fins dans des conditions extrêmes, la victoire sera plus grande ! ^^).

Attention : Il ne faut pas que le chocolat dépasse 40°C. C’est là où l’utilisation du thermomètre va être importante 🙂 


ÉTAPE 3 : Le jeu des températures

Une fois le chocolat fondu, mélangez doucement à l’aide d’une spatule à pâtisserie afin que le chocolat devienne homogène, mais également, puisse redescendre en température. La température attendue est 35°C !


ÉTAPE 4 : Préparez le chocolat 

Une fois que le chocolat est redescendu à 35°C, incorporez le beurre de cacao Mycryo. La quantité de cet ingrédient est elle aussi importante. Elle doit être de 1% de la quantité de chocolat fondue.

Par exemple, si vous faites fondre 400 g de chocolat, vous ajouterez à votre préparation 4 g de beurre de cacao Mycryo. Facile non ?

Mélangez afin de bien incorporer le beurre de cacao et de faire redescendre encore un peu plus la température… à 29°C ! (ce petit jeu de températures peut paraitre compliqué mais ça se fait naturellement, sans avoir le thermomètre planté dans le bol en permanence…).

La température idéale atteinte est donc 29°C : on dit que le chocolat est tempéré ! Une température parfaite pour avoir un chocolat brillant, cassant et qui croque sous la dent !


ÉTAPE 4 : 1er remplissage

Munissez-vous de vos moules et de votre pinceau. Dans chaque coque, badigeonnez le fond de vos moules en fine couche. Laissez le chocolat se durcir légèrement…. Posez vos moules à l’envers sur une feuille de cuisson pendant quelques minutes. Ils vont commencer à se cristalliser, c’est à dire que le chocolat commence à durcir. Astuce : il devient mat.


ÉTAPE 5 : 2ème remplissage

Remplissez vos coques à ras bord avec du chocolat tempéré en vous servant d’une louche puis attendez 2 minutes avant de vider le chocolat dans une autre coque. Répétez l’opération pour chaque moule.

Égouttez vos coques en les mettant à l’envers sur du papier cuisson … ou … comme moi… laissez le chocolat prendre en les laissant sur le dos… au final…. ce n’est pas très gênant d’avoir une paroi un peu plus généreuse sur le côté 🙂  C’est aussi ça l’effet de surprise !

Pour ma part, en bonne gourmande, j’ai ajouté des noisettes concassées sur les parois intérieures au moment où le chocolat était encore chaud … (photo ci-dessus).


ÉTAPE 6 : Ébarbage

Maintenant, à l’aide d’une spatule en métal, ébarbez les bords afin de ne plus avoir de chocolat sur le bord du moule. Il est important que la tranche de la coque soit plate et lisse afin que l’on puisse « rassembler » les deux parties de l’oeuf ensemble par la suite. La technique : prenez votre coque dans la main droite puis passez la spatule en métal au ras de la surface de la coque.

Maintenant, laissez reposer à l’envers et au frais pendant 15 minutes. Le chocolat va se cristalliser, et, par conséquent, se rétracter pour pouvoir le démoulez aisément.


ÉTAPE 7 : Démoulage

Pour le démoulage, laissez vos coques à l’envers, tapotez doucement à l’aide d’une spatule en bois ou levez les bords des moules en polycarbonate. PAF ! Magie ! Vous avez vos premières moitiés !


ÉTAPE 8 : Assemblage 

Maintenant, nous allons procéder à l’assemblage ! Faites chauffer une casserole d’eau sur laquelle vous allez pouvoir déposer une plaque en métal (moule à gâteaux par exemple). Posez chaque coque quelques secondes sur la plaque qui aura chauffée grâce à la vapeur d’eau chaude et faites fondre légèrement les tranches…. 1,2,3 ! collez les coques entre elles ! Magie ! Voici votre oeuf !

Mission accomplie ! Vous avez réalisé vos premiers oeufs de Pâques ! Félicitation !

Pour la friture en chocolat, rien de plus simple, vous remplissez les moules de chocolat et vous pouvez même faire des petites fantaisies en ajoutant des noisettes, des amandes, etc…

Temps de préparation

2h-4h en fonction du nombre de chocolats

Temps de repos

15 min pour chaque moule

Ingrédients

- Chocolat de couverture

- Beurre de Mycryo en poudre

Catégorie
#goûter, #Pour les KIDS, Sucré
Pas de commentaires

Ecrire un commentaire